ITADAKIMASU: Mont Blanc

A suave arquitetura de castanha que define o outono japonês

O Charme Outonal do Mont Blanc: Do Coração da Europa ao Paladar Japonês

Embora o nome remeta à montanha mais alta dos Alpes, na fronteira entre França e Itália, o Mont Blanc (ou Monburan, como é carinhosamente chamado no Japão) encontrou no arquipélago japonês uma verdadeira segunda casa. A sobremesa, caracterizada pelos fios de creme de castanha que imitam os picos nevados, popularizou-se no Japão na década de 1930, após o fundador da confeitaria Mont-Blanc, em Jiyugaoka, ter se encantado com o doce em Paris.

No Japão, a receita foi adaptada ao gosto local, tornando-se um símbolo das sobremesas de outono. A utilização do kuri (castanha portuguesa) traz uma textura rica e um sabor terroso que harmoniza perfeitamente com o paladar brasileiro. Uma curiosidade valiosa para nossos leitores: apesar de ser uma fruta de clima temperado, é perfeitamente possível adquirir o kuri fresco em solo brasileiro, especialmente em regiões de colônia japonesa no interior de São Paulo e Minas Gerais, onde o cultivo se adaptou muito bem.

Vamos aprender a transformar essas castanhas em uma obra de arte da confeitaria?

Ingredientes

• Rendimento: 6 unidades

• Massa Dacquoise (Base):

  • Clara de ovo: 2 unidades

  • Açúcar refinado: 30g

  • Farinha de amêndoas: 40g

  • Açúcar de confeiteiro: 40g

  • Farinha de trigo: 20g

  • Açúcar de confeiteiro extra para polvilhar

• Kuri no Kanro-ni (Castanhas em calda):

  • Castanhas frescas: 6 unidades

  • Açúcar: 40g

  • Mirin: 5ml

  • Sal: uma pitada

  • Água: 70ml

• Creme de Marron (Creme de castanha):

  • Castanhas portuguesas frescas: 500g

  • Açúcar: 70g

  • Leite: 200ml

• Chantilly:

  • Creme de leite fresco bem gelado: 150ml

  • Açícar: 15g

Modo de preparo

1. Base Dacquoise:

   1. Bata as claras em neve. Quando começarem a encorpar, adicione o açúcar aos poucos até formar um merengue firme. Bata por mais 1 minuto em velocidade baixa para estabilizar.

   2. Peneire a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e a farinha de trigo sobre o merengue. Misture delicadamente com movimentos envolventes.

   3. Com um saco de confeitar, faça discos de 5 cm de diâmetro sobre uma assadeira com papel manteiga.

   4. Polvilhe açúcar de confeiteiro, espere absorver e polvilhe novamente.

   5. Asse em forno preaquecido a 190°C por 10 a 15 minutos. Reserve.

2. Castanhas em Calda (Kanro-ni):

   1. Descasque as 6 castanhas (retire a casca dura e a pele interna). Cozinhe em água até ficarem macias (aprox. 15 min).

   2. Escorra a água e adicione o açúcar, o mirin, o sal e os 70ml de água.

   3. Cozinhe em fogo baixo até a calda reduzir e formar bolhas brilhantes. Desligue e reserve.

3. Creme de Marron:

   1. Lave as castanhas restantes e deixe-as de molho em água de um dia para o outro.

   2. Cozinhe as castanhas por cerca de 40 minutos ou até que fiquem bem macias.

   3. Escorra, corte-as ao meio ainda mornas e retire a polpa com uma colher.

   4. Amasse bem a polpa (ou passe por uma peneira fina para um creme mais liso). Leve ao fogo com o leite e o açúcar, mexendo até que o líquido evapore e vire um creme consistente.

   5. Espere esfriar, coloque em um saco de confeitar com bico fino multi-furos (próprio para Mont Blanc) e leve à geladeira.

4. Montagem:

   1. Bata o creme de leite fresco com o açúcar até o ponto de chantilly.

   2. Corte as castanhas em calda ao meio.

   3. Sobre o disco de dacquoise, coloque um pouco de chantilly e uma metade da castanha em calda.

   4. Cubra com mais chantilly, formando um pequeno cone.

   5. Finalize cobrindo todo o cone com os fios do creme de marron gelado e decore o topo com a outra metade da castanha em calda.

Notas e Curiosidades

• Custo Estimado: R$60 para 6 unidades

• Onde comprar Kuri: No Brasil, o período de safra ocorre geralmente entre o outono e o inverno. Você pode encontrar o kuri fresco em feiras livres de bairros com forte presença japonesa (como a Liberdade em São Paulo), em mercados especializados em produtos orientais ou diretamente com produtores de regiões serranas.

• Dica Nutricional: A castanha é rica em fibras e vitaminas, sendo uma excelente fonte de energia.

• Desafio do Chef: Que tal tentar fazer o Shibukawani (castanhas cozidas com a pele interna) para uma decoração ainda mais rústica e sofisticada?